Kosher标准源自犹太法律，主要来自旧约中的《利未记》和《申命记》。这些标准是基于与造物主的约定，遵守律法，承诺只吃那些被认为是洁净的食物，并保持清洁的烹饪设施和环境。尽管犹太人只占全球人口的不到0.02%，但Kosher市场是食品行业的一个重要考虑因素，估计每年价值超过240亿美元(约220亿欧元)。因为Kosher消费者在大多数主要的北美和欧洲市场，以及澳大利亚、南美和非洲的重要市场都有代表，所以老总们需要满足犹太Kosher生产要求，大多数主要食品生产商都制定了犹太Kosher生产要求，而不是专门提供单独的生产设施或流水线。犹太Kosher成分被认为是大多数欧洲和北美食品制造商的需求，也是世界上许多其他地区所需要的。

Kosher的背景

希伯来语的“Kosher”翻译过来就是正确的或适当的意思。Kosher是根据Kashrut，Kosher饮食法来管理的。Kashrut规定了哪些动物是可以食用的，并规定了它们必须如何屠宰和准备。此外，只有来自洁净的动物的牛奶和鸡蛋才是符合Kosher要求的。而且，犹太教规规定禁止混合牛奶和肉类，由此引申为禁止混合牛奶衍生成分和其他动物衍生成分。因此，Kosher食品和配料被分类为肉类（Fleishig）、乳制品（Milchig）或中性的Pareve（或Parve），既不是肉类也不是乳制品。根据Kashrut，葡萄酒也有特殊的要求，进而延申为所有来自葡萄酒行业的成分（如葡萄中的乙酸或乙醇）。

Kosher食品供应链

由于对肉类和乳制品的限制，作为Kosher食品化工制造的先决条件，原料必须完全来自植物或石化产品。应注意了解制造方法和使用的所有试剂和催化剂。酶促反应可能特别难以验证，因为必须证明酶的来源。同样，乳化剂和消泡剂应完全由合成或植物来源制成。

确保供应链符合Kosher的最佳方式是，只购买从信誉良好的Kosher认证组织认证的Kosher原料。负责认证的拉比可能不需要对所有的成分进行Kosher认证，如果这些原料被认为对Kosher食品来说有很低的风险。负责认证的拉比将指出哪些原料需要Kosher认证，以及为了Kosher，哪些审核活动必须被执行。

犹太食品材料储存

理想情况下，Kosher食品应该与非Kosher食品分开存放，但这并不总是可行或实际的。然而，生产或包装(羽绒填充)的原料储存必须严格管制，以满足Kosher食品的要求。管制不仅对于防止交叉接触是必要的，而且Kosher食品管理不允许Kosher食品和非Kosher食品原料储存在进行Kosher食品和非Kosher食品加工的同一加工设施中。例如，如果硬脂酸在生产Kosher食品和非Kosher食品的工厂中用作原料，那么在该工厂中只能储存Kosher硬脂酸，从而将使用错误原料的可能性降至最低。生产非Kosher产品时使用Kosher原料对这些产品没有影响，因此单一的Kosher原料将满足Kosher和非Kosher需求。

如果原料专门用于生产非Kosher产品，它可以与Kosher原料储存在同一设施中，但必须有适当的管制措施来防止交叉污染。当一个加工厂同时拥有Kosher和非Kosher原料时，这些原料需要物理隔离，例如在Kosher和非Kosher原料之间设置一堵墙或其他显著的障碍。如果成分之间有明显的不同，例如不同的化学实体，那么Kosher和非Kosher原料可以储存在同一加工设施中。微小的差异，如不同的产品代码、不同的纯度/规格或不同的包装不足以满足Kosher食品分离的要求。

Kosher设备

Kosher制造或加工中使用的任何直接接触设备也必须符合Kosher标准。必须使用适当的清洁和其他控制措施来防止交叉污染。应该对清洁剂进行评估，以确保它们不会带来Kosher风险。即使有适当的清洁和交叉污染控制，专用设备或许也是必要的。Kashrut将吸附和转移原则应用于烹饪，包括涉及加热的Kosher食品生产或加工。当加热时，暴露于热材料的器具或容器呈现这些材料的特性(吸附)。当再次加热时，该特性被转移到它接触的任何其他加热材料上。

例如，如果制造过程包括用搅拌棒加热玻璃器皿中的非Kosher原料，则玻璃器皿和搅拌棒呈现原料的非Kosher特性。玻璃器皿和搅拌棒都不应该用于涉及加热犹太食品的加工。如果在这样的过程中使用它们，非Kosher特性会转移到犹太原料中，导致其失去犹太特性，从而不再被认为是Kosher。

在加工过程中使用加热时，应使用专用设备，包括器具。在没有专用设备或专用设备不可行的情况下，可以通过一种称为Kashering，就是使器具/设备Kosher的工艺对设备进行洁净。Kashering包括在拉比的直接监督下，对设备/器具施加相当于烹饪时的高温，通常是蒸汽，甚至是喷枪。在Kosher认证机构中，这将是负责Kosher认证的拉比。拉比将监督并确认设备/器具是否经过足够长时间的高温处理。在大多数情况下，只有金属或玻璃设备/器具可以被洁净，因为聚合物或陶瓷物品被认为太多孔或容易被吸收。

Kosher生产中的蒸汽

制造过程中使用的工艺蒸汽会带来额外的挑战。大多数锅炉系统使用冷凝水回流将水再循环回锅炉。由于用于加热各种工艺的蒸汽也具有材料的特性(通过吸附)，用于加热非Kosher工艺的蒸汽不应用于Kosher工艺。即使蒸汽没有直接加入过程中，Kosher认证机构认为直接接触被加热容器壁的蒸汽会被吸收并随后转移。同样的规则也适用于其他传热流体。

概述：食品生产的Kosher认证

Kosher认证是大多数食品行业的必备条件。隔离、清洁和洁净是满足Kosher要求的关键。一旦理解了吸附和转移等概念，就可以实施洁净操作，满足市场需求。

注意

这篇文章只是突出了Kosher生产中的要求。关于Kosher生产的详细参考，我推荐Kosher Food Production,2^nd，作者是拉比Zushe Yosef Blech（美国Wiley-Blackwell出版社，2008）